Come preparare la pizza...

Di seguito il metodo ‘oggettivo’ per preparare la pizza. Oggettivo nel senso che le dosi e la procedura sono specificate senza il fatidico qb.
Per 4 pizze gli ingredienti sono:

• 500g farina di tipo "0": se si hanno problemi a ‘tirare’ la pasta perché si strappa, utilizzate farina “Manitoba” (io uso “il molino Chiavazza”);
• 500g farina tipo "00" (io uso Barilla);
• 550g di acqua a temperatura ambiente, potete aggiungerla quasi tutta, lasciandone un po’ da inserire lentamente per evitare che l’impasto sia troppo umido;
• 3 cucchiai di olio di extra vergine di oliva. Potete anche versarne un po’ a occhio, non fa moltissima differenza;
• 2 cucchiaini di sale fino (15g), assaggiate la pasta ed eventualmente aggiungetene se vi sembra insipida (potete sempre correggere salando il pomodoro prima di infornare);
• un panetto di lievito di birra, la scadenza è abbastanza breve quindi potete farvi uno ‘sconto’ e prendere quello secco; Io preferisco il gusto che si ottiene con il lievito in panetti; Alta alternativa è usare la pasta madre, ma è ancora più ‘scomoda’.
• 1 cucchiaino di zucchero. (5g)

In un bicchiere sbriciolate il lievito aggiungendo il cucchiaino di zucchero e un po’ dell’acqua di cui sopra per riempire il bicchiere. Girare il composto per fare sciogliere zucchero e lievito. Lasciare il bicchiere in un posto buio per un 10 minuti (anche un po’ di più volendo).
In un recipiente abbastanza capiente (bordo 30 cm) mettere i due tipi di farina e miscelatele.
 
Passati i dieci minuti aggiungete il lievito disciolto, l’olio, l’acqua e, per ultimo, il sale.

Impastate il composto, lavorandolo energicamente. Quando sarà diventato una palla uniforme, strappate la pasta per distribuire al meglio gli ingredienti e impastate per riottenere la palla uniforme. Questa procedura per almeno 4 o 5 volte.
Lavorate la pasta fino a quando avrà la consistenza della foto di cui sotto e non si attacca più alle mani, ovvero dopo almeno 5 minuti.
 
Con un coltello fate un taglio a croce sulla pasta di 3 o 4 cm di profondità. Questo per favorire l’espansione durante la lievitazione.

Mettete il recipiente coperto uno straccio umido in un posto senza luce per almeno 3 ore.
La lievitazione potete seguirla nel filmato qui sotto, ma penso che non sia così divertente da occupare tutto il tempo…

Alla fine dovreste trovare qualcosa simile alla foto seguente:
Se il recipiente non è molto capiente o se la lievitazione è portentosa la pasta tenderà ad attaccarsi allo straccio. Possibili soluzioni sono: procurarsi un recipiente più ampio oppure mettere un pezzo di carta forno fra la pasta e lo straccio.
Togliete la pasta fermentata dal recipiente cercando di non romperla troppo.
Dalla pasta fate 4 palle di circa 250 grammi, che appoggerete su una superfice spolverata con della farina. Quanta pasta utilizzare dipende da quanto volete fine la sfoglia della pasta e da quanto grande volete fare le pizze.
Per le prime volte (poi potete diminuire le dosi), vi avanzerà quasi sicuramente della pasta con cui potete fare dell’ottimo pane. Per ottenerlo aggiungete un po’ di sale e un po’ di olio e impastate. Quindi create dei panini, non troppo grandi per permettere una cottura ottimale. Al composto potete aggiungere aromi a vostro piacimento. Un esempio è il rosmarino tagliuzzato finemente. Per il pane la temperatura del forno deve essere 180°, quindi potete quocerlo quando riscaldate il forno.
Lasciate le palle di pasta sotto un panno umido per almeno mezz’ora (ma potete lasciarle anche per qualche ora). Spolverate un po’ di farina su di esse per evitare che si attacchino troppo.
Spargete un po’ di farina su una superfice sufficientemente spaziosa per stendere la pasta della dimensione voluta.
Prendete una palla di pasta e schiacciatela leggermente con le dita per ottenere la forma rotonda. Facendo girare la pasta allargatela tirando verso l’esterno con una mano.

Qui potete sbizzarrirvi a fare il pizzaiolo acrobatico, sempre che la consistenza della pasta sia sufficiente per non rompersi (attenzione anche a non farla attaccare al soffito ).
Il nostro obiettivo, che dovremo cercare di approssimare al meglio, è la pizza fatta in pizzeria. Per la pizza ‘alta’ o focaccia la procedura è un po’ diversa.
Accendi il forno al massimo della temperatura.
Con un forno a legna otterrete il risultato ottimale... ma se, come me, ne siete sprovvisti il vostro forno elettrico va benone!
In un forno a legna la temperatura ideale è 480°, ma anche con quello elettrico che raggiunge i 270° otterrete un ottimo risultato!
Il tempo di cottura della pizza dovrebbe essere molto veloce (con i nostri pochi mezzi sarà difficile raggiungere i tempi di cottura del disciplinare della pizza napoletana di 60-90 secondi!) solitamente almeno 5 minuti.
Per velocizzare il tutto la pizza andrebbe posta su una superficie molto calda nel forno. Lasciate quindi la teglia nel forno in fase di riscaldamento. Io ho fatto fare un telaio in metallo per il forno in modo da poter appoggiare delle lastre da 2 cm di pietra (nel mio caso pietra lavica).
Il problema di questo approccio è come fare la pizza con tutti gli ingredienti e metterli sulla superficie nel forno.
Per renderci la vita più facile possiamo utilizzare della carta forno appoggiata su una paletta sufficientemente grande tipo quella in foto.

Questo è il modo più semplice… quando avrete fatto esperienza potete eliminare la cartaforno e mettere la pizza direttamente sulla paletta (sostituendola con una di metallo per favorire lo scivolamento).
Sulla pizza potete mettere praticamente tutto...
Per la  pizza margherita, pomodori pelati, mozzarella, olio di oliva, origano e basilico.
Per la mia pizza solitamente l’esperto di passate di pomodoro, prepara una miscela di passata di pomodoro (Mutti), sale, olio extra vergine e origano.

Buona pizza!!!